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用橄榄油烹饪真的危险吗

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发表于 2015-8-20 14:03:05

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  你可能已经听说过,橄榄油作为调料有益健康,但用于煎或烤这样的高温烹饪来说,就有害了。也许你也听说,橄榄油遇到高温,就会生成危险的有毒物质,因为这样的实例也有不少。
  那么,你猜怎么着:用橄榄油烹饪其实是完全安全的。在纽约市西奈山贝斯以色列的临床营养学主任和注册营养师丽贝卡·布莱克说:“现在并没有证据表明, 用橄榄油进行高温烹饪是不健康的。”
  无独有偶,最近的一些研究也发现,相较于向日葵、玉米和大豆等植物油而言,橄榄油更加耐热。的确,所有植物油一旦加热,就会分解,失去口味,损失营养,还可能会生成有害物质。但是橄榄油具有抗氧化剂,可以抵抗这些热量带来的变化。
  不过,这并不是说你今晚就应该用橄榄油炸火鸡当晚餐。以下你需要知道的关于用橄榄油烹饪的常识:
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  1.正确选择橄榄油。
  特级初榨橄榄油不是唯一的选择。橄榄油有几种不同种类,每一种都有不同的口味,烟点(稍后详细介绍),和烹饪用途。遵循这个快速指南,做出最好的选择:
  特级初榨:味道最浓郁,果味浓厚。适合用作调料,辅料,配菜。嫩煎也是一个不错的选择。
  初榨: 由橄榄第二次压榨而成。味道温和。适合用作中火热煎和浅锅里油炸。
  纯橄榄油:由橄榄第二次压榨或化学提取而成。纯橄榄油并不是完全“纯”,而是缺少特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的口味和香味。适用用作烧烤、烘焙或油炸。
  轻质橄榄油:不要被蒙骗了,橄榄油的脂肪含量或卡路里并不低于其它类型的油。这种类型实际上应该避免,因为它是由初榨油和精制油混合而成,既缺乏味道,又没有营养。
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  2.不要触碰烟点
  烟点是油开始分解的温度。当油开始冒烟了,你就知道到达烟点了。每种类型的橄榄油烟点略有不同:
  · 特级初榨橄榄油:375 to 405°F
  · 初榨橄榄油:390°F
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  · 纯橄榄油:410°F
  · 轻质橄榄油:470°F
  尽量避免烟点。尽管食用油超过烟点对身体无害,但是会造成营养损失,发出难闻的异味,进而影响成品菜的味道。
  3.知道橄榄油何时不合适
  尽管橄榄油安全、健康、美味,但并不是烹饪里面的万能药。事实上,与其它植物油相比,橄榄油烟点相对较低。这就意味着,如果你用橄榄油做超高温烹饪,比如烤肉或油炸,那么更加可能让食物变味。如果你不得不用到高温烹饪,可以选择烟点比较高的植物油,比如玉米油、豆油、花生油和芝麻油,这些都是很好的选择。 (图片来源:CFP)
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